Čo spája chutný recept s jednou z najslávnejších námorných bitiek? Odpoveď nájdeme v okolí talianskej Vicenzy, kde sa tradične na sviatok Panny Márie Ružencovej pripravujú bigoli s kačicou.
Začiatkom októbra sa v Benátsku končil výkrm mladých kačíc a na sviatočný stôl sa dostávala kačacina. V okolí Vicenzy patrili cestoviny bigoli s kačicou k sviatku Panny Márie Ružencovej 7. októbra. Svedčí o tom aj staré miestne príslovie:
„Arna lessa e bigolo tondo a Rosario contenta il mondo.“
Voľne preložené: „Varená kačica a okrúhle bigoli, na Ružencovú je svet spokojný.“
Prečo práve na sviatok Panny Márie Ružencovej?
Bitka pri Lepante sa odohrala 7. októbra 1571. Svätá liga v nej porazila osmanské loďstvo a veľkú časť jej flotily tvorili lode z Benátska. Bigoli s kačicou sa v okolí Vicenzy pripravovali na sviatok Panny Márie Ružencovej, ktorý pripadá na výročie bitky. V obci Zanè jedlo v roku 2012 zaradili medzi miestne tradičné špeciality s označením De.Co. (Denominazione Comunale).
Pri recepte sa môžeme stretnúť aj s rozprávaním, že kačicu s cestovinami podávali mužom po návrate z Lepanta. Dobové zdroje, ktoré by takúto hostinu potvrdzovali, sme však nenašli. Nemožno teda tvrdiť, že recept vznikol po bitke pri Lepante. Doložená je jeho tradícia na sviatok Panny Márie Ružencovej a regionálne spojenie s výročím bitky.
Ako sa pripravujú dnes
Staršie recepty využívali celú kačicu. Varila sa vo vode, vo vzniknutom vývare sa pripravili bigoli a cestoviny sa ochutili vnútornosťami opečenými na masle so šalviou. Samotná kačica sa potom podávala ako ďalší chod.
Dnes sa môžeme stretnúť aj s bigoli co’ l’arna s kačacím ragú. Mäso sa pomaly dusí so zeleninou, vínom a ďalšími prísadami a hotovým ragú sa ochutia cestoviny. My si pripravíme verziu z kačacích stehien.
Bigoli s kačacím ragú
Suroviny na 4 až 6 porcií:
- 4 kačacie stehná
- 500 g bigoli alebo hrubších špagiet
- 1 väčšia cibuľa
- 1 mrkva
- 1 stonka stopkového zeleru
- 3 lístky šalvie
- 3 guľôčky borievky
- 150 ml suchého bieleho vína
- približne 500 ml vývaru
- 30 g masla
- extra panenský olivový olej
- soľ
- čerstvo mleté čierne korenie
- nastrúhaný Grana Padano alebo parmezán na podávanie
Postup
- Kačacie stehná položíme kožou nadol na studenú panvicu. Zapneme sporák na stredný výkon a opekáme približne 8 až 10 minút, aby koža zozlatla a pustila tuk. Stehná otočíme a krátko opečieme aj z druhej strany. Vyberieme ich na tanier.
- Väčšinu kačacieho tuku zlejeme a na panvici necháme približne dve lyžice. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, mrkvu a zeler. Na miernom ohni opekáme 6 až 8 minút.
- Prilejeme biele víno, pridáme šalviu a mierne roztlačené guľôčky borievky. Necháme niekoľko minút povariť, aby sa časť vína odparila.
- Kačacie stehná vrátime do panvice, podlejeme približne 300 ml vývaru a prikryjeme. Na miernom ohni dusíme približne 1 až 1,5 hodiny. Počas dusenia stehná skontrolujeme a podľa potreby prilejeme trochu vývaru.
- Mäkké stehná vyberieme. Odstránime kožu, mäso oberieme od kostí a natrháme alebo nakrájame na menšie kúsky.
- Mäso vrátime do panvice. Pridáme maslo a niekoľko lyžíc vývaru. Premiešame a ešte krátko povaríme, aby vzniklo šťavnaté ragú. Dochutíme soľou a čiernym korením.
- Zvyšný vývar prilejeme do vody na varenie cestovín. Osolíme ju a bigoli uvaríme podľa návodu na obale.
- Uvarené cestoviny preložíme priamo do panvice s kačacím ragú. Dobre premiešame a podľa potreby pridáme trochu vody z varenia cestovín.
- Podávame horúce, podľa chuti posypané nastrúhaným syrom.
Ak nezoženieme bigoli
Bigoli sú dlhé cestoviny typické pre Benátsko. Na pohľad pripomínajú hrubšie špagety. Tradične sa vyrábali pomocou ručného lisu nazývaného bigolaro, ktorý pretlačil cesto cez otvory a vytvoril hrubé cestoviny s drsnejším povrchom.
Ak pravé bigoli nezoženieme, môžeme použiť čo najhrubšie špagety alebo tagliatelle.
